Etude sur l’eau et le pain

eaupain01 Dans mes recherches de recettes sur l’internet je suis tombé plusieurs fois sur des boulangers disants que pour un meilleur résultat, ils n’utilisaient pas directement l’eau du robinet mais une eau filtrée sur cartouche. Pour quelle raison le pain serait il plus beau ou meilleur avec une eau plus pure ? Les bactéricides abimeraient ils la levure ? Le calcaire aurait il une influence ? J’ai donc décidé de tester cela afin d’essayer de répondre à la question : « L’eau du robinet convient elle à la réalisation du pain ? »

Ici, à Toulouse nous buvons l’eau de la Garonne. C’est un eau peu calcaire mais qui sent souvent très fort le produit chimique au sortir du robinet. Nous la laissons donc décanter quelques heures et elle devient buvable. Le protocole mis en place est le suivant : réaliser deux séries de deux baguettes selon la recette que je pratique très régulièrement, la baguette Française. Les poids seront identiques, ainsi que les ingrédients de base (farine T55 Leader Price, sel gris de Guérande, levure de boulanger), les levées et cuissons seront simultanées. La première série sera basée sur de l’eau du robinet reposée quatre heures, la seconde série sur de l’eau d’Evian en bouteille. Je dispose d’un thermomètre pour les bains photographiques, précis au dixième de degré et d’une balance électronique précise au gramme.

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Tout est en place. Robinet à gauche, Evian à droite. La température des deux eaux est de 26,6 degrés, ce qui est la température de la pièce. En été et par ces fortes chaleurs, je réduis les temps de levée. 15 mn au milieu de 20mn pour les trois premiers pointages, 1h30 au lieu de 2h pour la dernière pousse.

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Après le premier pointage. Il me semble que la série Evian est moins collante, plus facile à manipuler. eaupain04 Après le deuxième pointage. eaupain05 Après le troisième pointage. Aucune différence de manipulation. eaupain06 A la fin des 1h30 de pousse. Apparemment le volume est très proche. eaupain07 Après l’apprêt de 25mn. Les baguettes « Robinet » sont marquées (A gauche) avec un cure dent. eaupain01 Après la cuisson les deux séries sont pesées : 519g pour la « Robinet » (en haut), 536g pour l' »Evian » (en bas). Un très légère moindre évaporation donc. Maintenant les tests organoleptiques sur des testeurs ignorants quelles sont les séries. eaupain08 Odeur,  alvéolage, aucune différence. Texture, goût, aucune différence. Conclusion : Autant la farine est des plus importante dans la conception d’un pain, autant le type d’eau n’est vraiment qu’anecdotique. L’eau du robinet, reposée quelques heures fait le même travail que de l’eau en bouteille.  C’est mon avis mais comme d’habitude, j’adore changer d’avis…

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2 réflexions sur “Etude sur l’eau et le pain

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