Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

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Ma dernière acquisition est un livre de cuisine de M Bernard Lauranne « Le grain de sel de Bernard » et je suis en train d’en tester les recettes. Je connaissais M Lauranne par son blog de cuisine http://www.lacuisinedebernard.com et j’avais pu apprécier le sérieux et l’efficacité de ses recettes. Le livre est un complément très agréable du blog et je le recommande chaudement.

Parmi, les recettes qui m’ont fait de l’oeil : le foie gras mi-cuit à la vapeur.

En général je fais mon foie gras au four, à température basse. C’est assez satisfaisant.

Mais là c’est une révélation ! Un foie gras bien régulier, avec de jolis tranches, très peu de gras rendu et une saveur… ! Et cerise sur le gâteau, la recette est d’une simplicité étonnante. Inratable.

Je ne publie jamais ici de recette à l’identique et il me fallait trouver quelque chose à y ajouter. Et j’ai trouvé : Bernard a oublié de préciser la quantité de sel. Or, trop de sel, c’est immangeable, pas assez c’est triste.

Je pratique la formule : 1,2g de sel pour 100 g de foie et c’est parfait.

Donc allons-y.

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1 foie gras de canard (500g)

6 g de sel (1.2g de sel pour 100 g de foie)

1 pincée de poivre

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Laisser le foie quelques heures à température ambiante pour qu’il soit bien souple.

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L’ouvrir en écartant les lobes.

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Rechercher les veines et les retirer avec la pointe d’un couteau.

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A la fin le foie semble en miette, mais ce n’est pas grave, il va se reconstituer à la cuisson.

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Saler et poivrer l’intérieur.

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Reconstituer le foie.

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Saler et poivrer l’extérieur.

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Enrouler 4 ou 5 fois dans du film étirable.

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Le foie est maintenant bien empaqueté.

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Verser trois centimètres d’eau au fond de la cocotte et porter à ébullition.

Placer le foie dans le panier.

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Le panier dans la cocotte (le foie ne touche pas l’eau)

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Poser le couvercle : sans soupape, sans fermer, juste posé, la vapeur doit pouvoir sortir.

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A bout de huit minutes, retourner le foie et cuire à nouveau 8 minutes de la même façon, cocotte fermée.

Placer trois-quatre jours au froid positif.

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Découper, déguster.

A ce stade le foie peut être surgelé.

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