Tielle au poulpe

tiele01Cet été a été placé sous le signe du poisson. Conscient du paradoxe entre le fait que nous adorons tous ici le poisson et mon incapacité flagrante à le cuisiner de manière un peu recherchée, je me suis imposé d’apprendre à le faire.

Après quelques réussites encourageantes avec les encornets farcis au chorizo je me suis lancé sur les recettes de Tielle à la Sétoise que l’on pourrait également appeler « tourte épicée au poulpe et à la sauce tomate ».

Pas mal de recettes circulent sur l’Internet, parmi mes préférés, celle-ci ou celle-là bien qu’aucune vraiment à mon goût.

Puisque c’est une recette rustique, j’ai recherché au maximum la simplicité : si on part de petits poulpes d’environ 300g pièce, pas la peine de battre le poulpe, de le peler ou de retirer les ventouses.

Cuisson rapide et contrôlée de la bestiole (pas une heure à la cocotte minute).

Pas de safran qui a toujours été un produit de luxe.

Mais tomate, oignon, ail, oui. A fond !

Par contre, le demi-verre de Rivesaltes à la place de l’eau dans la pâte à pain… Hummmm ! Ca c’est à garder.

Un problème de cette recette est de trouver du poulpe, cela en vaut la peine car c’est à mon avis meilleur que le calmar. Le poulpe est rare sur les étals et se trouve entre 6 et 8 euros le kilo, plus c’est un peu du vol.  C’est vraiment peu ragoutant de le nettoyer donc mettez à l’épreuve votre poissonnier.

Avertissement, la Tielle, ce n’est pas un plat vite fait, il faut beaucoup de temps (une bonne demi-journée), ce n’est pas un croque-monsieur. Mais le résultat est à la hauteur : Quand le fiston me regarde à la première bouchée et me dit d’un air sérieux « C’est trop bon… », on oublie le reste.

Pour 6 personnes (moule à tarte de 24cm de diamètre)

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Pour la pâte :

300 g de farine T55

50 g de Muscat de Frontignan ou autre blanc d’apéritif très sucré

2 cs d’huile d’olive

20 g de purée de tomate

90 g d’eau

1cc de sucre en poudre

5 g de levure fraiche de boulanger

1/2 cc de sel

Pour la garniture :

800 g de poulpe

2 oignons

2 gousses d’ail

400 g de purée de tomate en boîte

2 cc de piment de cayenne

20 cl de vin blanc sec

1 cs de sucre en poudre

1 cs de paprika

1 bouquet garni

sel, poivre, huile d’olive

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Tout d’abord marquer (réunir) tous les ingrédients de la pâte et pétrir 10 mn, la consistance doit être souple et non collante.

Ajuster éventuellement la quantité d’eau. L’usage veut d’en mettre un peu moins que la quantité demandée et d’ajouter le reste à la demande dans les premières minutes.

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Laisser lever 3-4 heures. La pâte va tripler de volume.

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Pendant ce temps on prépare la garniture.

Si votre gentil poissonnier n’a pas nettoyé le poulpe, voici comme je procède.

On allonge le poulpe sur la planche à découper.

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On coupe les tentacules au raz de la tête.

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On fends le corps en deux, on ouvre, et on élimine les organes internes, on ne garde que l’enveloppe charnue.

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On rince à grande eau froide jusqu’à ce que tout soit bien propre. Avec 850g de poulpe, on obtient 550g utilisable.

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Pendant ce temps, on porte à ébullition de l’eau avec gros sel, bouquet garni, et on poche les poulpes à frémissement pendant 35 minutes.

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Le cure dent s’enfonce sans problème, on égoutte et on réserve.

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Emincer ail et ognon.

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Emincer le poulpe.tiele13

Faire revenir ail et oignon dans un peu d’huile d’olive, déglacer au vin blanc. Ajouter poulpe, tomate, sucre, sel, épices. Cuire à feu doux à couvert une heure puis à découvert jusqu’à évaporation du liquide.

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Couper la pâte en 2/3 et 1/3.

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Abaisser les deux tiers et garnir le moule.

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Ajouter la garniture chaude.

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Abaisser le dernier tiers, couvrir et souder.

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Badigeonner avec un peu de sauce diluée dans l’huile d’olive. Percer des évents.

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Laisser lever 1/2 heure.

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Cuire à 220°C pendant 20 mn en position « Pain » si possible.

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Démouler et servir chaud ou froid avec une salade.

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